プロトン日記

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<<   作成日時 : 2010/11/07 20:49   >>

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今日は、実際にプロトン凍結機を導入した会社の声を紹介しましょう。

以下の文章は  実際の新聞の報道内容です。


生シラス、プロトン凍結で鮮度維持、流通拡大に期待

にんべんいち

 シラスを加工販売しているにんべんいち(茨城県大洗町)は、食品の細胞を壊すことなく凍結して解凍時のドリップ量を減ら

すプロトン凍結機「ユースフル・フリーザー」(菱豊フリーズシステムズ製)を昨年夏導入した。これにより鮮度の高いシラスの

加工が可能となったため、生シラスの販売も本格化させた。広範囲の流通拡大に期待を寄せている。

 大洗は秋シラスの季節を迎えている。秋シラスは1年の中で最も質が良く、身がしっかりしており、透明でプリっとしている。


 同社はシラス干しや創作ちりめんを中心に加工販売しているが、近年、生シラスの需要が増えていた。「生シラスを大洗以

外にも流通させたい。お土産としても売り出して、名物として定着させたい」(坂本富計社長)とし、鮮度が良い状態で売り出せ

ないかと手立てを考えていた。そこで出会ったのが漁業・異業種連携ビジネスプラン助成事業が後押しとなった「ユースフル・フリーザー」だった。

ユースフル・フリーザー
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 同機を使用すると、通常の冷凍と違い、凍結時に電磁波と磁力を平行に当てることができる。これにより、氷の結晶の形成

を極限まで小さくして、原料の細胞破壊を防ぐ。通常の冷凍では、氷の結晶によって細胞が破壊されてドリップが流れてしま

うが、プロトン凍結では、細胞が壊れていないためドリップもほとんど出ず、食感もそのまま残り、生の状態を最大限まで引き

出すことができる。「魚の白身に効果を発揮している。鮮度はもちろん、味にコクが出る」と坂本社長は凍結機の働きに満足し

ている。

選別工程

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 大洗魚卸売市場は9時45分頃からセリが始まる。坂本社長がセリに出向くが、シラスは鮮度が命。加工場は市場から車で

10分弱の場所にあるが、せる前のものをあらかじめピックアップしておき、高鮮度の生シラスを搬送担当者である坂本貴英常

務などに引き渡す。すばやく搬送し、加工場に到着する。坂本常務は加工場でも、生シラスを受け入れる準備を中心となって

進めている。

 運んできた生シラスを電解次亜水で流水洗浄して滅菌する。水切りして、6〜10人ほどでコマセアミ、カニの稚子などの異

物をピンセットで検出する。その後、100gトレイで計量し、−45℃の温度で25分以上急速凍結する。

生シラスを凍結

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 昨年は秋漁のみで約4万パック(1パック=100g)を製造し、今年の春までにその全てを売り切った。メインのシラス干しと同

時進行で製造しているため、時間も生産量も限られており、現在は県内や近県でほぼ消化されている。「急激な生産量の拡

大は難しいが、販路をより広い地域に拡大させたい。秋漁の本格化とともに、良質な生シラスを継続的に提供できる土台を築

きたい。その意味でも今年は大事な年となるだろう」(坂本社長)と語る。



 凍結機の導入を機に加工場のレイアウトを変更、自社検査室を移設した。ペトリフィルム培地やインキュベーターを使って、

食品中の菌の状況を検査している。「生シラスを販路拡大させるために、安全安心はこれまで以上に徹底させたい。いずれ

は検査要員をさらに増やし、『プロトン凍結生シラス』の販売を軌道に乗せ、全国のみなさんにいつでも最高品質の大洗の生

シラスを食べていただきたい」(坂本常務)と意気込んでいる。

プロトンの原理については

雑誌「食品工業」11月30日号を参考にして下さい。
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