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zoom RSS 生牛肉の潜在的危害

<<   作成日時 : 2011/05/08 00:47   >>

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HACCPの世界では、「危害分析」と言う言葉が出てきます。

その中でも、その原料なりがもともと持っている危害(リスク)を潜在的危害と言います。

今、世間を騒がしている「牛肉ユッケ」の牛肉は 糞便系大腸菌群が必ず付着していると言

う「潜在的危害を持っています。

この潜在的危害を排除するように、「十分な加熱」をして食べることが必要です。

ところが、「ユッケ」として生で食べる場合は、この潜在的危害をどのようにして「クリアー」するのか、

その手法については、厚生労働省は定めていましたが、それも行わず、

「他の店でも やっているから」

「生で食べても 大丈夫だから」と言われたから

では、「危害」をクリアーしたとは ならない。

「飲食店営業」を行うに当たっての、「壁」が低すぎるのかも知れない。「経営者」も「従業員」も「衛生の教育」が足りなかったのかも知れません。

ところで、先日のブログで

「食中毒予防にプロトン凍結を」と書きましたら

「プロトン凍結は、食中毒菌を殺すのですか」との質問を戴きましたので、

誤解されると困りますので、「食中毒事故」の発生メカニズムについて 少々説明します。

細菌性食中毒予防の三原則は

○食品に食中毒菌を付けない(清潔)

○食中毒菌に増殖する時間を与えない (迅速)

○菌をやっつける○菌に適した増殖温度を与えない(加熱または冷却)


と よく言われます。食品衛生講習会では 必ず出てきますから 聞いたことはあるでしょう。

それでは、この三原則を「牛肉ユッケ」に当てはめて考えて見ましょう。

食中毒菌をつけない と言っても 先に述べましたように、牛肉は「糞便系大腸菌郡」を持っているものですから、他に

広げないことはできても、自分に付けないことはできません。

二番目の迅速は、

牛肉の流通の長さから難しい問題があります。ましてや いつお客さんから注文が入るかわからない

飲食店では、調理から摂食までの時間は 管理できません。

三番目の加熱はできませんから 「増殖温度を与えない」だけが防ぐ手段になります。

病原性大腸菌の生育可能温度を調べると

最低生育温度は 7℃で  最高温度は 49.4℃です。 これから見ると 「と殺」後 全ての工程が 7℃以下で管理されて

いれば、食中毒は防ぐことができそうですが、

現実には、と殺直後は体温があり、24時間かけて10℃以下まで冷却して その後5℃の冷蔵庫で保管されますが、

お店に来るまでには、枝肉から部位肉まで加工されたり、何度も「保冷車」に積み替えされて届きますので、

常温に暴露されるのもたびたびあるのです。

それでは、病原性大腸菌が 発症するに足りる菌数まで増殖するのに要する時間を見ると

  7℃から 10℃では  14日間
  11℃から20℃ では 6時間
  21℃以上 では    3時間です。

これから、考えると実際には 「入荷当日の肉」以外は 「生食」は無理となります。

ところが、牛肉は 熟成した方がおいしいと言うことから、お店で「数日間」在庫するのが普通ですから、

事故のリスクは かなり高いのです。

そこで、私が提案しているのが 「牛肉」と言えども 部分肉に分けた後は 「冷凍保管」「冷凍流通」にすべきです。

「凍結した肉」なんか食べれるかと言いたい人も いるでしょうが、プロトン冷凍なら「チルド」の品質と変わりません

ので、試して欲しいのです。

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このような「高級牛肉」でも

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プロトン凍結した方が

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「食」の安全が保証されます。

このプロトン凍結機を活用して、冷凍流通させれば

食中毒予防の三原則の

三番目の   ○菌に適した増殖温度を与えない

が 完成するのです。

ただし、写真の牛肉は もちろん加熱用です。

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