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zoom RSS ご飯の白蝋化の防止法

<<   作成日時 : 2011/02/27 00:36   >>

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ここ数日、ご飯の白蝋化の話題を取り上げてきました。

そして、その「白蝋化を防ぐ」方法は、プロトン凍結が良いと説明してきました。


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ところが、「当社の冷凍寿司は、自然解凍できます。」と詠っているメーカーは数多くあり

その数は、プロトン凍結機の普及台数より はるかに多いです。

それは、この白蝋化を防ぐ方法は プロトン以外にもあるからです。

ある調味料メーカーのカタログを見ると

米などの穀物には耐熱性菌と呼ばれる細菌がたくさんいて、炊飯の熱では完全に殺菌できません。

また、炊き上がったごはんをどんなに衛生的に加工しても、

加工場の室内や機器・器具類、作業者の手指からの細菌汚染は防ぎきれません。

そのため、保存状態によっては1日〜1日半程度で腐敗することがあります。

 この調味液はごはんを細菌の繁殖しにくい酸性側に調整し、

また種々の静菌成分の配合によりごはんの日持ちを向上させます


このような技術によって、最近の弁当は 食べ残しても 「腐敗」することがなくなったのですネ。

また、このような商品もあります。

炊き上がったごはん粒の表面は糊化したでんぷんで覆われています。

そのため、ごはんを充填機やおにぎり成型機、シャリダマ成型機にいれて加工する時に、

機器のあちこちにごはんが付着し、詰まりによる機械の停止や量目の不足などのトラブルが起こります。


 こんなトラブルを防ぐには、炊飯オイルを炊飯時に少量の入れて下さい。

オイルがごはん粒の表面に膜を作り、機械への付着を防ぎます。


これで、ツヤのあるご飯ができているのですネ。


そして、先日から話題にしている「白蝋化」についても、次のような商品があります。

炊き上がったごはんを常温や冷蔵で保存すると、ごはんの表面が固くなり、ぱさぱさします。

これはごはんの主成分であるでんぷんが老化(再結晶化)するためです。

 また、ごはんを冷凍庫に長時間保存しておくと、この老化が起こると同時に、

ごはんの水分が抜けて、透明感がなくなり、真っ白くなる白蝋化という現象が起こります。

 ごはんの老化や水分の減少は、保存温度に関係なく起こります。

 弊社では、こういった現象をできるだけ遅らせるための調味液を開発しました。

ふっくら美味しいごはんをできるだけ長い間食べていただきたいと思います。


このような技術によって、遠くの工場で作った「お弁当」でも、どこのコンビニでも買える様に

なっているんですネ。

このように化学の発達によって可能になった「米飯」も多々あります。

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これらの科学的処理以外にも、

アミロース成分の低い、低温に強い「お米」を使う方法や

白蝋化しにくい「古代米」を混ぜて「酢飯」を作る方法などで 「白蝋化」しないご飯を作っている会社もあります。

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コメント(1件)

内 容 ニックネーム/日時
凄く色々なことを、プロトン博士はご存知なん
ですね・・
陽子端麗ファン
2011/02/27 09:11

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